Révélé en Belgique après des années difficiles en Europe, c’est chez lui, en République démocratique du Congo, que s’épanouit désormais Christian Yumbi, sacré « Star chef » 2014 par un concours télévisé panafricain, et promoteur d’une cuisine « congolaise moderne ».
« Ce qui importe le plus pour moi, c’est le plaisir de mes clients, lorsqu’ils dégustent par exemple un plat de légumes à sucer, à croquer ou à boire », explique M. Yumbi, en travaillant debout dans la cuisine ouverte sur la piscine et le petit jardin de son restaurant « Re-Source » à Kinshasa.
Dans un pays où la grande majorité de la population peine à manger à sa faim, le choix des aliments est bien souvent peu varié et d’abord dicté en fonction de leur vertu roborative. A l’inverse, M. Yumbi innove à partir des produits locaux avec des créations légères.
Né en 1976 et titulaire d’un master de l’École Ritz Escoffier de Paris, le chef a fait ses premiers pas en cuisine en Belgique. Étudiant à Bruxelles, « je nettoyais les assiettes pour financer mes études », raconte celui qui rêvait alors de devenir fonctionnaire.
M. Yumbi affirme avoir tenté sans succès de se faire une place dans de grands restaurants belges. « J’avais atteint un bon niveau, dit-il, mais il m’était presque impossible de devenir chef parce j’étais noir et africain. (. . . ) Déstabilisé, frustré, froissé, j’avais du mal à survivre. «
En 2004, il obtient un crédit de 19. 000 euros et ouvre son premier restaurant en Belgique, fidèle à l’esprit du « Slow food », mouvement international créé en réaction à l’expansion de la restauration rapide et à l’uniformisation du goût : « C’était un peu le retour à la source, d’où le nom de mon restaurant Re-Source. «
En 2006 vient la reconnaissance par le guide gastronomique français Gault & Millau. Mais en 2008, la conjonction de la crise financière et d’un racisme latent qu’il ne supporte plus le décident à revenir au Congo.
« Je suis allé en Europe par la force des choses. Malgré les efforts fournis - j’ai étudié, j’ai créé mon business, épousé une Belge, je parlais néerlandais - je me sentais toujours étranger. Le comble c’est que comme j’avais une belle voiture, (la police) m’arrêtait souvent et me demandait si j’étais joueur de football ou vendeur de drogue », se souvient-il.
- ‘Chaque produit garde son goût’ -
De retour à Lubumbashi (sud-est), deuxième ville de l’ex-Congo belge dont il est originaire, il y implante rapidement « Re-Source ». Les difficultés d’approvisionnement dans une ville où « tout (produit alimentaire) est importé » de la Zambie voisine, finissent par jouer en faveur d’un déménagement vers Kinshasa.
En avril 2012, « Re-Source » renaît dans le quartier riche de la Gombe, où la grande majorité des restaurants reconnus est tenue par des expatriés. Loyer élevé, tracasseries fiscales et administratives, absence de main-d’?uvre qualifiée : autant de défis qu’il énumère mais qui ne le découragent pas.
Le chef apprécie « la qualité des produits » que l’on peut trouver dans la capitale. Au dépôt kinois de la ferme qui l’approvisionne en légumes de saison bio, M. Yumbi se procure des produits de premier choix : belles tomates, grosses aubergines, concombres « anglais » (longs). . . Pour la viande, il passe par une vénérable institution de la grande distribution congolaise, tandis qu?une pêcherie locale lui livre le poisson à domicile.
Discret et réservé, le chef « lui-même accueille, cuisine et sert les clients », témoigne une habituée du restaurant, qui apprécie les petits beignets au gingembre, très parfumés, servis en apéritif.
« Avec notre cuisine congolaise moderne, chaque produit garde son goût » original, dit M. Yumbi, tout en apprêtant des épinards. Les feuilles vertes - très consommées au Congo - sont préparées seules, sans excès d’huile, et peu cuites, à l’inverse de ce que ferait n’importe quelle ménagère.
Sélectionné par la chaîne africaine A+ (Groupe Canal+) pour représenter la RDC au concours « Star chef » 2014, il prend cela comme une chance et se donne à fond.
« La préparation, le choix des produits, la cuisson ou encore la présentation des plats, rien n’était fait au hasard. Je devais faire les choses le plus juste possible » pour retenir l’attention du jury, se souvient-il.
Et cela marche : il triomphe finalement face à onze autres concurrents et gagne 10 millions de francs CFA (15. 245 euros), qu’il consacre à la rénovation de son restaurant et à la création d’une « pépinière » destinée à former de futurs cuisiniers.
A la tête de vingt employés, M. Yumbi se sent aujourd’hui « plus épanoui, plus libre au Congo » que partout ailleurs.
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